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肉类的包装之罐头包装

4 肉类的罐头包装

.4.1 金属罐头

肉罐头的加工工艺方法根据肉产品的特性面有差异。多数的肉类产品是呈低酸性的，这对于残存的细菌是很好的栽培介质。肉罐头所采用的包装容器，普遍是镀在第2次世界大战早期锡铁罐。在罐头灌装、排气和密封后，须经热加工高温杀菌。在方向盘套这个过程中，热量通过铁罐、肉汤渗透到罐内的肉块中去，其热渗透速度是比较慢的。如果在肉的配料中加入不同的化学成分，会加速热量的渗透速度。通常加人的成分有：调味品、盐、硝酸盐或亚硝酸盐等。下面列举几种不同配料的热加工时间和温度。炯制牛肉罐头（重量45kg ）需要在115℃ 加热110 分钟，或者在121℃ 加热80 分钟．随之用水冷却；牛肉陷含有香料、番茄酱、盐、水解蛋白、焦糖和调味品，需要在115.5℃ 加热90 分钟，随之用水冷却；牛肉排、肾脏布丁和大馅饼则须视其配方和馅饼的结构确定其加热温度，尤其是，温度渗透焙烤糕点的速度相当慢；火腿如果进行巴氏杀菌，其内部中心的温度至少应该达到66℃ 。但是，如果要求产品达到完全无菌，则需要在110℃～115℃ 加热杀菌2 一3 小时，根据罐头尺寸大小而定。

制造肉类罐头的一些重要问题是，在肉类加工过程中，蛋白质会放出硫，某些产品很容易变色或褪色。这就要求铁罐容器的内表面经过严格的表面处理。对于未经腌制的或部分腌制的半流体产品、例如焖牛排和肉类糊状产品，铁罐的内表面须徐敷一层专门的涂料、使之对硫的腐蚀具有相当的耐力。火腿、猪肉和午餐肉罐头，往往会由于涂料使用不当，雄身侧缝暴露出金属表面，受硫的腐蚀而生成硫化铁，直接污染罐内的食品。如果肉中包含有盐类，特别是硝酸盐和聚磷酸盐，将会加剧这种腐蚀作用。因此，铁罐的侧缝必须妥善涂敷锈清漆．不可马虎大意，以免造成质量事故，不仅导致罐头产品报废，也可能引起误食中毒事故。含有明胶的罐头产品，切忌在罐内留有二氧化硫的残余物，因为二氧化硫会变成黑色的，虽然毒性不大，但是会使罐头产品的香味恶化，颜色很不美观，影响销售。在罐头充填工序中，应尽量减少罐中空气的残留量。

肉食罐头常见的质量问题是“胖听”，这是由于罐内食品因存在细菌面导致发酵并产生气体，使罐内内压增搪刀大，罐身向外凸出，这也是罐头变质败坏的一种表现。因此，须经细菌检查．以防未然。

.4.2 软罐头（蒸煮袋）

除了铁制罐头以外，后期开发的所谓软罐头，是由两层、三层和四层不同基材复合材料制成的，称之为蒸煮袋。它也和铁罐头一样能够承受高温杀菌的温度。蒸煮袋是近年来出现的食品包装新结构，已经在相当程度上代替了一部分的铁制罐头。软罐头的材料通常采用如表5 一4 所列儿种的结构。

表5 一4 几种复合材料的结构都能够控制住微生物的侵袭。不过，两层结构的由于没有一层铝箔，对光线、水分和气体的隔绝效果较差，而这几种外界因素则是引起食品变质败坏不可忽视的因素。

蒸煮袋与其他包装结构相比较，具有如下一些优点：首先，以同等容量的容可以具体分析1下器，它的热加工时间比金属罐或玻璃容器的为短。这一点，在许多情况下还会提高包装食品的质量（免于食品蒸煮过度）；其次，蒸煮袋包装食品的贮存期与冷藏食品相仿，而且可能在贮存、流通和销售过程中无须冷藏；产品与容器之间的负作用和影响比金属罐的为少；如果蒸煮中的食品不含盐水、糖浆或酱油等比重较大的成分，则蒸煮袋包装食品的重量和体积将比金属罐的节省40％，而且，对于某些难以制罐的产品，改用蒸煮袋包装则更为容易、方马桶盖便。

蒸煮袋包装材料可以成卷的或制好小袋子供应食品加工厂。这比采用刚性的金属罐子和玻璃容器更可节约重量和运输、仓贮空间。蒸煮袋包装食品只需使用剪刀或小刀子就很容易启开，也可以在袋子顶部设计一个撕裂缺口，打开非常方便。在快速备餐时，食品在蒸煮袋中蒸煮，其加热时间比冷藏食品的更为便捷。

4.3 塑料罐包装

这是瑞典开发的新型包装容器，有“Letpack”、“TetraPak”和"Purpak”等结构（见图5 一3 ）。

“Letpack“的罐身是由聚丙烯一铝箔挤出复合制成的。铝箔的作用是提供水蒸气和气体的隔绝性能。罐身的拐角曲率较大，比较平顺，而且在四个侧面上设计多色美观的印刷图案。罐盖和罐底是塑料细调控制参数注塑件，内表而衬垫一层与雄身同样的复合材料旅底与罐身采取高频焊接。罐底、罐盖和罐身可制成不同的颜色。罐盖的密封性良好，开启简便，不需要任何开罐工具。这种塑料罐的尺寸系列是符合标准的，以适应流通和消费的要求。典型的尺寸为62mm×75mm×114mm，容量

4O0ml 。塑料罐所采用的材料既是耐热的．可蒸煮杀菌，而且适合于与食品接触，没有毒性成分。这种容器在包装工厂里进行罐底封合，其速度可达50 南宫一70 件/分钟。灌装肉制品后，高温杀菌工艺与金属罐的相同，最高温度可达130℃ 。

来源：食界

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