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肉类的包装之加工肉制品包装(二)

3.2 腌制和熏制食品

(1）腌制和烟熏肉类的特性

腌制和烟熏肉类食品是以干燥和化学的方法防腐，抑制食品的腐变。这两种方法也经常结合冷藏保存。最常采用的腌制方法是以亚硝酸盐溶浸渍处理，使肉类表面的颜色保持鲜红。亚硝酸盐在酸性溶液中也具有抑菌疚。猪肉的酸浸处理是在食盐和硝酸的溶液中进行的。有时加人糖，并将溶液的pH 值调节在6.5 左右进行酸浸。酸浸处理后，生肉的熟化也就开始了。在熟化过程中，从硝石产生了盐和亚硝酸盐。如果采用糖，则会逐渐通过肉组织而扩散，使其浓度分布更加均匀。在这个过程中，肉的外观改变了，新鲜调节阀猪肉的颜色由暗桃红色转变成为腊肉般的淡红色。在此同时，继续由硝石形成亚硝酸盐。这时，肉就产生腊肉的气味了。在腌制肉类过烧结炉程中，保持其新鲜是一个很重要的问题。颜色的色调及其稳定性对于腌制的分割肉的一预包装是非常重要的质量指标要求

腌制肉的颜色会受到下列因素的影响：① 肉的质量；② 肉中的脂肪与瘦肉的比例；③ 腌制的温度；④ 腌制斜的成分肉和配方；⑤ 所采取的腌制技术。

要维持腌制肉的红色或粉红色的外观，受到一系列化学变化因素的影响，主要取决于一氧化氮与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白的程度，生成物是一种粉红色的粉红色的颜料。要得到一氧化氮，须在腌制剂混合物中加人硝酸甲或硝酸钠，或者加人亚硝酸钾或亚硝酸钠。为了达到这个效果，首先必需把硝酸盐还成为来硝酸盐。这个反应过程由细菌性反应来完成，即：

为使腌制过程加快，可直接加人亚硝酸盐，而不加人硝酸盐。亚硝酸盐（NaNO2）转变为亚硝酸（HNO2），最后产生一氧化氮。在pH值较低、有抗坏血酸和还原性的存在下，反应将会加速

一氧化氮再与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白（也称为氧化氮肌红蛋白）它们还能在其它利用中凸显动力传动效力: 肌红蛋白＋一氧化氮→亚硝基肌红蛋白

亚硝基肌红蛋白会被氧化成为不受欢迎的褐色颜料― 正铁肌红蛋白。

如果要求腌制过程暂停留在亚硝基肌红蛋白阶段，则需要采用隔氧包装材料，以防止生成正铁肌红蛋白（褐色的）。如果经过加热，亚硝基肌红蛋白将转化为粉红色的亚硝基血色原，也称为氧化一氮变性的肌红蛋白（见图5 一2

亚硝基肌红蛋白和亚硝基血色原若暴露在光线下，很容易发生氧化反应，这将给腌制的肉食品在透明的售货柜中展销造成困难。为了排除光线促进氧化的影响，以保证肉的新鲜颜色，就需要抽出包装中的氧气。这种方法就是现代包装煮熟的腌制肉类的基本根据。

腌制肉类采用硝酸盐和亚硝酸盐作为腌制剂，这类盐类会与肉中存在的胺类发生作用生成亚硝胺化合物。经过实验室动物试验证明，亚硝胺是致痛物质。因此，美国农业部（ASDA ）于1977 年宣布，凡采用硝酸盐或亚硝酸盐腌制加工肉类，其中亚硝胺的含量必须严加控制。严格地说，肉食中不允许含有亚硝胺化合物。美国食品与药物管理局（FDA ）证实，不仅是亚硝胺有致癌作用，亚硝酸盐化合物本身也是致癌物质。

一种典型的火腿腌制剂包含24％氯化钠，2.5 ％糖，0.1％(100PPm ）硝酸盐和0.1％( 1000ppm ）亚硝酸盐。腌制后，腌肉中的成分包含2 ％一3 ％食盐，0 , 75 ％一1.25 ％糖。L0ppm 一4Oppm 亚硝酸盐，0.3 ％磷酸盐和200ppm 一300ppm 抗坏血酸盐。1978 年6 月15日美国农业部规定，限定腌熏五花肉只采用120PPm 亚硝酸盐和55Oppm抗坏血酸盐二种组份。其中抗坏血酸盐和作用是为了色素反应并可抑制亚硝胺的形成。之后，又提出一项建议，并指定在一年内生效，腌熏五花肉的腌制剂改用40ppm 亚硝酸盐和。．25 ％山梨酸钾、550ppm 抗坏血酸盐。这种混合腌制剂对人体健康是无害的

如果硝酸盐和亚硝酸盐腌制剂立刻禁止使用，将会影响腌制肉类食品的一些主要质量指针。例如，香味的丧失．香肠的颜色会变成绿色的，脂肪的氧化速度将会加快，而且，由于霉菌的增殖使有些香肠的贮存期缩短一半以上。此外，如果腌制肉中不含有亚硝酸盐，则肉毒梭菌也会急剧地增殖。

因此，需要寻求有效的方法，既可免用硝酸盐或亚硝酸盐型的腌制剂，同时又能维持腌制肉食的质量指标。两全其美的措施可采取冷藏、冷冻、辐射灭菌、脱水、热加工以及寻找亚硝酸盐的代用品等。

近年来，曾经探讨过700 多种亚硝酸盐的代用品。例如，采用10 ％浓度的食盐代替来亚硝酸盐，虽然可防止肉毒梭菌的毒害，但是如此高浓度的食盐使腌肉变成了咸肉．弯管机难以食用；美国孟山都公司证实，真空包装的腌制五花肉，采用0.26 ％山梨酸钾作为腌制剂，不论是否加人4Oppm亚硝酸盐，均可抑制肉毒梭菌的增殖和素毒素的产生。至于单独使用山梨酸盐，其可靠效果尚有待于进一步的探讨和评价。美国国家食品加工协会提出，对于猪肉和禽类，只采用50ppm二氧化硫，不须用亚硝酸盐，其贮存期可达3 个月以上。

所有的绿色、蓝色的可见光线和紫外光线对亚硝基肌红蛋白的氧化分解会起催化促进作用，产生正铁肌红蛋白和硝酸盐。根据研究结果表明，如果在加工肉中包含有游离的亚硝酸盐和氮硫基．肉类受光线的催化氧化褪色程度可以减低。多数肉类本身都含有游离的氮硫基，若将肉类浸渍以2 ％浓度的亚硝酸盐溶液，即可有效地抑制光线的催化氧化作用。选用有效的滤光遮光包装材料，以及肉类展销柜采取滤光玻璃等措施也具有一定的效果。当然，包装材料不透明以及展销柜的有色玻璃会影响展销效果。有些肉类因受光线照射而引起褪色现象，可以将肉类移放到暗室里，其颜色能够恢复其艳红的颜色。因此，有些展销柜平时不开灯，必要时才打开电灯照明，以减少肉类产品受灯光照射而引起褪色。加工肉类和腌制肉类在展销柜里展销，柜里的灯光强度不应超过76单螺杆泵×1O5lx（勒克斯），对于火腿等腌制肉来说，灯光照射强度不应超过46×1O5x。 由于加工肉类和腌制肉容易受到氧化而褪色，最好采取真空脱氧包装，以延长其贮存期。肉类表面脱水，也会引起颜色恶化，逐渐变成深揭色。加工肉中若包含过量的亚硝酸盐，也会引起颜色的变化；倘若亚硝酸盐的含量太低，则肉表而的颜色太浅，而且容易变成白色。肉类中的脂肪含有高浓度的有机过氧化物，尤其是猪肉中的指肪，其过氧化物含量特别高。这类脂肪即使在冷藏条件下也很容易氧化而5、上横梁和移动横梁上各有2只装置钳口用的钳口卡板蚝败，不仅产生的哈喇味，而且肉的表面颜色发白

肉类经过烟熏加工，通常有三个主要目的：1⑴0月使食品具有特殊的香味；抑制微生物的增长以及突破不可能阻止肉中脂肪的氧化反应。其他的作用还有，改善食品的颜色和外观，以及使肉食品的组织嫩化可口等。烟熏加工可去除肉中的水分，烟中的酸性蒸汽能够渗人到肉中去，但必须控制烟熏的极限温度，防止肉食烧焦和脂肪过份的丧失。按照传统的烟熏的方法，是用木片或锯屑进行烟熏的，最好是采用山胡桃木。木材燃烧所产生的烟含有大量的挥发性化合物（木材干馏杂酚成分），具有抑菌和灭菌的效能。烟熏的温度一般控制在43℃ ～71℃ ，在这个温度范围内，杀死活细菌的效果比消灭细菌孢子更为有效。

腌制的肉类食品．经过包装能够显著地保持产品的质量。真空包装时，由于包装材料能够防止霉菌的侵袭和增殖，从而延长产品的贮存期。而且，包装提供了隔绝性能，防护产品在搬运和销售过程中免于继续遭受污染。如果产品放在密封不透气的包装容器中蒸煮，则煮后的产品不会再受污染。腊肉采取真空包装主要为了保持它的颜色。虽然，真空包装也能抑制其中败坏性细菌的增殖，但其贮存期最后会由于乳酸细菌的增殖而受到了限制，因为乳酸细菌会使腊肉变酸。此外，腊肉还有其他的败坏形式，例如，由于变型杆菌的侵袭而造成腊肉具有甘蓝的气味，这也是经常发生的。腊肉败坏的速度主要取决于贮存温度的高低，但也受到腌制剂中含盐址的影响

用于细菌增殖所引起肉类的败坏通常是一种表而现象。如果将肉块蒸煮了，其表面的细菌虽然全部被杀死，可是，经过灭菌处理的肉食品且已经过真空包装后并不能认为是稳定性保藏的产品，还必须结合冷藏措施，才能防止或延缓细菌的增殖

(2）腌制和烟熏肉食品的包装

包装方法可以采取薄膜裹包，例如平光玻璃纸、涂塑玻璃纸、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或铝箔复合薄膜等。包装材料的选用应根据包装成本、贮存期和机器操作性能要求而定。70 年代初期，曾经一度广泛采用聚丙烯腈薄膜裹包加工肉类食品。聚丙烯腈薄膜的隔绝性能（尤其是隔氧性能）较好，成本低廉，工艺操作性也好，挺度较高。后来，聚丙烯腈被开发用作饮料的包装瓶，加工肉类的包装薄膜逐渐改用其他类型的包装材料。裹包的方法只适用于短期贮存和销售的肉类食品。采用聚氯乙烯和聚偏二氯乙烯薄膜裹包或热收缩包装更为严密一些，而且，成卷的薄膜便于机械化裹包操作。单张的玻璃纸不适应机械化连续生产的要求。铝箔复合薄膜的遮光性能很好，用它包装肉类食品可以防止光线的照射和氧化催化作用，这对于市场展销柜昼夜灯光连续照射是个有效的防护包装形式，而且铝箱耀眼夺目，美化商品。玻璃纸／聚乙烯两层复合薄膜常用作加工肉类的包装。如果结合真空一充氮包装，贮存效果更好。玻璃纸／聚乙烯复合薄膜用作真空一充气包装，其气密性不够理想，最好采用聚醋／聚偏二氯乙烯／聚乙烯（PE量/ PVDC / PE

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